Küchenhack

Sauerkraut

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Was Sie über Sauerkraut wissen sollten

Sauerkraut

Auf dieser Seite finden Sie das Wichtigste, was sie über Sauerkraut wissen sollten: vom Anbau und der Geschichte des sauren Krauts, über Inhaltsstoffe und Gewürze bis zur weltweiten Verbreitung von Sauerkraut– und Sie bekommen eine Anleitung, wie Sie Sauerkraut selbst einmachen können. 

 

Ein kleines Vorwort zum Sauerkraut

Im Kinderbuchklassiker Räuber Hotzenplotz von Otfried Preussler (1923–2013) spielt Sauerkraut eine zentrale Rolle. Denn regelmäßig kocht die Oma die Leibspeise von Kasperl und Seppel, nämlich Sauerkraut mit Bratwurst und Kartoffelpürree.  Und es ist sicher kein Zufall, dass bei vielen beim Wort Sauerkraut sofort das Kopfkino startet – mit vielen Assoziationen und Erinnerungen: Vielleicht denken Sie ja auch an ein altes Kinderbuch, vielleicht an Max und Moritz von Wilhelm Busch (dort macht Witwe Bolte Sauerkaut) oder an ein leckeres Familienessen, vielleicht auch an eine deftige oder unkomplizierte Mahlzeit?

Damit sind Sie nicht allein. Interessanterweise denken in Deutschland viele Menschen oft an Sauerkraut. Aber sie denken nicht nur daran, es kommt auch auf den Einkaufszettel und später als Teil einer Mahlzeit auf den Tisch.

Tatsächlich gilt Deutschland als Sauerkraut-Nation – vor allem in der internationalen Wahrnehmung. Englische und amerikanische Kriegsgegner nannten Deutsche sogar „Krauts“. Und auch heutzutage wird der Begriff noch benutzt. Aber nur so am Rande: Der Pro-Kopf-Verbrauch von Sauerkraut ist in den USA und Frankreich höher als in Deutschland. Fakt ist: Sauerkraut ist Bestandteil der klassischen und oft eher deftigen Küche – genauso gut können Sie Sauerkraut aber auch für feine Gerichte und neue Rezeptideen verwenden.

Sauerkraut entsteht aus Weiß- und Spitzkohl

Die Grundlage von Sauerkraut ist Weiß- oder Spitzkohl. Weißkohl ist eine Variante des Kopfkohles und hat im Herbst und Winter Saison. Weißkohl ist die Basis vieler deftiger Gerichte wie Eintöpfe oder Kohlrouladen– und eben auch die Basis des Sauerkrauts. Spitzkohl läuft auf einer Seite spitz zu und ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte, die allerdings meist schon im Frühjahr geerntet und als „Sommerkohl“ bezeichnet wird. 
Auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Kohle. So ist der Spitzkohl feiner und dezenter im Geschmack als Weißkohl. Letztlich kann aus jedem Weißkohl und Spitzkohl Sauerkraut hergestellt werden.

Wer hat das Sauerkraut erfunden und verarbeitet?

Sauerkraut ist keine deutsche Erfindung. Aber es gibt verschiedene plausible Theorien, wie das Sauerkraut in deutsche Töpfe gekommen ist: 

Stammt Sauerkraut aus Fernost? 

Während der Eroberungszüge im 13. und 14. Jahrhundert trugen die Mongolen die Methode, Kohl milchsauer einzulegen, nach Europa. Als erstes eroberten sie Teile Chinas. In China war die Milchsäuregärung eine bekannte Methode zur Haltbarmachung. Wenn die Mongolen das milchsaure Gärungsverfahren noch nicht kannten, lernten sie es in China kennen. Nachdem die Reitertruppen Europa verließen, hinterließen sie möglicherweise ihre Kenntnisse zur Herstellung von Sauerkraut. Denn es gibt in der osteuropäischen Küche auffallend viele Sauerkrautrezepte. Und in der Tat ist Sauerkraut in Deutschland seit dem Mittelalter (14. Jahrhundert) als „sawer craut“ nachgewiesen. 

Liegt der Ursprung für Sauerkraut in Europa?

Möglicherweise stammt die Sauerkraut-Tradition aber auch aus dem alten Rom und Griechenland. Die Römer erkannten, dass Saures genauso wie Essig die Verdauung fördert. Sie übergossen ganze Kohlköpfe mit Essig, fügten Salz hinzu und ließen ihn gären. Fässer mit Sauerkraut sollten auch lange nach dem Untergang des Römischen Reiches ein treuer Begleiter auf Feldzügen bleiben, um Soldaten nährstoffreich zu versorgen.

Britische und deutsche Einwanderer brachten Sauerkraut in die USA

Im 18. und 19. Jahrhundert haben deutsche Auswanderer in den USA heimische Rezepte in der Ferne gekocht – auch als Mittel gegen Heimweh. Während die deutschen Auswanderer ein Stück Heimat auf den Tisch zauberten, schätzten die Briten das Sauerkraut als Medizin gegen Skorbut (hervorgerufen durch Vitamin-C-Mangel).  Schon vor der Unabhängigkeitserklärung wurde Sauerkraut in Nordamerika serviert – und nach und nach immer mehr Teil der US-amerikanischen Esskultur. Irgendwann wurde das deutsche Wort ins Englische als „sauerkraut“ entlehnt.

Sauerkraut selber machen - so geht's

Sauerkraut selber machen - so geht's

Sauerkraut selbst zu fermentieren ist nicht allzu aufwendig. Aber: Sie sollten etwas Wartezeit einplanen, denn Sie müssen sich nach dem Einmachen des Sauerkrauts eine Woche lang in Geduld üben, bevor Sie es weiterverarbeiten können.

Das brauchen Sie, um Sauerkraut selbst zu machen:

  • 1 kg Weiß- oder Spitzkohl, je nach Saison
  • 2 Äpfel (ca. 200 g)
  • 1½ Zwiebel (ca. 150 g)
  • 20 g Salz (Meer- oder Steinsalz, kein Jodsalz)
  • Gewürze nach Wahl (z.B. Pfefferkörner, Senfkörner, Kümmel, Wacholderbeeren und/oder Lorbeerblatt)
  • 1 großes Einmachglas (ausgekocht)
  • 1 kleines Glas oder saubere Steine

Wie Sie Sauerkraut selber machen:

Es ist wichtig, dass Sie den Kohl nicht waschen. Denn: Die Milchsäurebakterien, die Sie zum Fermentieren brauchen, sitzen auf den Kohlblättern – und die sollten Sie nicht wegspülen.
 

Sauerkraut selber machen in 15 Schritten:

Schritt 1: Strunk entfernen (hoher Nitratgehalt im Strunk)

Schritt 2: Ein Kohlblatt für später zur Seite legen

Schritt 3: Kohl (in Streifen), Äpfel (in dünne Scheiben), und Zwiebeln (in Ringe) schneiden

Schritt 4: Kohl, Äpfel und Zwiebeln in eine Schüssel geben

Schritt 5: Salz dazugeben (kein Jodsalz, das mögen die Milchsäurebakterien nicht)

Schritt 6: Sauerkraut gut durchkneten, damit viel Flüssigkeit heraustritt

Schritt 7: Sauerkraut in das große Glas füllen (oben ein wenig Platz lassen)

Schritt 8: Gewürze nach Wahl dazugeben

Schritt 9: Mit einem Stampfer die Masse gründlich im Glas durchstampfen

Schritt 10: Füllgut im Glas mit Kohlblatt abdecken

Schritt 11: Sauerkraut mit kleinem Glas Wasser oder mit sauberen Steinen beschweren

Schritt 12: Stellen Sie das Einmachglas für 2 Tage an einen warmen Ort  (18-22 Grad Celsius)

Schritt 13: Nach 2 Tagen Wasserglas oder Steine zum Beschweren entfernen und Einmachglas verschließen

Schritt 14: Sauerkrautglas an einem kühlen, dunklen Ort lagern (Kühlschrank)

Schritt 15: Eine Woche warten. Leckere Gerichte mit Sauerkraut kochen.

Das können Sie tun, wenn Ihr Sauerkraut zu sauer schmeckt

Wenn Sauerkraut zu sauer schmeckt, ist es zu lange fermentiert. Denn der natürliche Zucker ist restlos abgebaut, wodurch der zu saure Geschmack entsteht. Tipp: Spülen Sie in diesem Fall das Sauerkraut mit Wasser durch. Dadurch verliert es an Säure, leider aber auch die wertvollen Milchsäurebakterien. Wenn Sie das vermeiden wollen, können Sie etwas Fruchtsaft oder süßes Obst hinzugeben, um die Säure zu kompensieren. Besonders gut geeignet ist eine süße Ananas. Die exotische Frucht passt hervorragend zum sauren Kraut und schenkt ihm ein süßes Aroma. Das passt herrlich zu Salaten und macht sich zum Beispiel gut im Raclettepfännchen.

Die Vorteile vom Sauerkraut aus der Konserve

Die Milchsäuregärung macht Weißkohl haltbarer. Wir stoppen den Fermentationsprozess, indem wir das Sauerkraut erhitzen, um ein herrlich mildes, nicht zu saures Sauerkraut zu erhalten. Ein Weg Lebensmittel keimfrei und haltbar zu machen, ist das Pasteurisieren. Sauerkraut aus der Konserve ist deshalb immer pasteurisiert. So ist das ohnehin schon haltbare Sauerkraut noch haltbarer – und das ganz ohne Konservierungsstoffe. 

 

Die Sauerkraut-Konserve macht Sauerkraut ganzjährig verfügbar

Allerdings gab es bei den ersten Versuchen, das Sauerkraut in die Konservendose zu bringen, eine Reihe von Explosionen. Der Grund: Die Gärungskohlensäure dehnte sich nach dem Pasteurisieren aus. Nach einiger Entwicklungszeit löste Hengstenberg das Problem und brachte 1932 die erste Sauerkraut-Konserve auf den Markt

Die wahre Revolution bestand darin, dass die Verfügbarkeit von Sauerkraut seitdem nicht mehr auf ein paar Wochen im Herbst und Winter beschränkt ist, sondern Sauerkraut-Liebhaber das ganze Jahr Sauerkraut genießen dürfen.

Sauerkraut gärt in der Konserve nicht weiter 


In frischem Sauerkraut sind sowohl Milchsäure als auch Milchsäurebakterien vorhanden. Diese Bakterien bewirken, dass der natürliche Zucker im Kohl abgebaut wird und Milchsäure entsteht. Sie erst machen Weißkohl zu echtem Sauerkraut. 


Damit das Sauerkraut nach jeder Produktion immer gleich schmeckt, wartet man eine bestimmte Stufe des Säuregrades ab. Danach wird das fertige Sauerkraut schonend pasteurisiert, um die noch lebenden Milchsäurebakterien abzutöten. Die Milchsa?ure bleibt jedoch erhalten – das Sauerkraut gärt nicht weiter nach und bewahrt einen Hauch seiner natürlichen Süße.

 

Sauerkraut ist auf der ganzen Welt beliebt

Amerikaner mögen Sauerkraut in Hot Dogs und Sandwiches


1871 eröffnete der deutsche Einwanderer Charles (Karl) Feltman in New York das erste Hot-Dog-Restaurant: das Feltman Restaurant and Beer Garden Die Wurst im Brötchen wurde mit vitaminreicher Sauerkraut-Beilage serviert. New York hat noch mehr Sauerkraut zu bieten: Neben zwei Scheiben Roggenbrot, Corned Beef, Schweizer Käse, Zwiebeln, Meerrettich, Zitronensaft, Petersilie, Paprika und einem Dressing aus Ketchup und Mayonnaise, ist Sauerkraut für das Reuben Sandwich.

 

Sauerkraut in russischer „Soljanka“ 

In Osteuropa und Russland konnten deutsche Einwanderer kulinarisch nicht überraschen: Denn dort wurden sie überrascht, wie man Sauerkraut noch anders auf den Teller bringen kann. In Russland wird die beliebte Suppe „Soljanka“ mit dem sauren Gemüse zubereitet. 

Sauerkraut in „Rakott káposzta“ aus Ungarn

Ungarn zeigt mit dem Gericht „Rakott ka?poszta“, dass Sauerkraut auch aus dem Ofen kommen kann, nämlich als geschichtetes Kraut. Es passt auch hervorragend in ungarisches Gulasch, verfeinert mit Sauerrahm und Weißwein. 

Sauerkraut in Polens Nationalgericht „Bigos“ 

Bigos ist ein Schmoreintopf aus Sauerkraut, Weißkohl, Rind-, Wild-, und Schweinefleisch und wird gewürzt mit Piment, Lorbeer und Tomatenmark. Besonders im Winter stößt Bigos auf großen Anklang und ist wegen seiner langen Haltbarkeit sehr beliebt – und weil „Bigos“ einfach gut schmeckt.

Kimchi – das koreanische Sauerkraut

Die Ähnlichkeit von Kimchi und Sauerkraut ist unverkennbar: Kimchi ist ein koreanisches Traditionsgericht. Anstelle von Weißkohl greifen Koreaner auf Chinakohl zurück, den sie milchsauer vergären lassen. Kimchi ist sozusagen die schärfere Schwester vom Sauerkraut: Der Kohl wird mit Rettich, Ingwer, Chilipulver und Knoblauch veredelt.

Kimchi - koreanische Sauerkraut

So würzen Sie traditionelles Sauerkraut

Lorbeerblaetter, Wacholderbeeren, Kuemmel sind beliebte Gewürze fuer Sauerkraut

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel sind beliebte Gewürze für die klassische Zubereitung von Sauerkraut. Je nach Geschmack können Sie das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer oder etwas Brühe verfeinern. Mit dieser klassischen Würzung machen Sie nichts verkehrt – gerade wenn Sie zu dem Sauerkraut ein deftiges Fleischgericht servieren. 

 

Vom Feld in Dosen und Beutel: Das Mildessa Sauerkraut

Der frisch in Deutschland geerntete Weißkohl macht sich auf den kurzen Weg zur weiteren Verarbeitung. Nach der ersten Qualitätskontrolle wird der Kopf von den äußeren, grünen Blättern befreit, der nicht-essbare Teil des Strunkes entfernt und der Kohl sorgfältig geputzt. Nun werden die vorbereiteten Kohlköpfe gleichmäßig gehobelt und unter der Zugabe von Salz in großen Gärbehältern vergärt. Durch die im Kohl natürlicherweise enthaltenen Milchsäurebakterien kann der Kohl gären. Der im Kohl enthaltene Zucker wird in Milchsäure umgewandelt. Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht, wird das Kraut aus den Gärbehältern genommen, kurz erhitzt und anschließend in  Gläser, Beutel oder Dosen. Im letzten Schritt  wird unser Sauerkraut schonend pasteurisiert.

Sauerkraut ist Vitamin C-reich und kalorienarm 

Durch den Pasteurisierungs-Prozess bleibt der natürliche Vitamin C-Gehalt des Sauerkrauts weitgehend erhalten. Sauerkraut ist daher eine natürliche Vitamin-C-Quelle mit 20 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm Sauerkraut. Das sind bereits 25 % des täglichen Bedarfs laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sauerkraut ist mit 22 Kalorien pro 100 Gramm nicht nur reich an Vitamin C, sondern auch besonders kalorienarm. Natürlich kommt es auch auf die weitere Verarbeitung an. Rahmiges Sauerkraut mit Sahne oder als Curry-Topf überzeugt die leichte Linie natürlich weniger, schmeckt aber auch einfach vorzüglich.

Sauerkraut als Vitaminlieferant auf hoher See: Limeys und Krauts

Seefahrer waren früher lange unterwegs und sind in weit entfernte Teile der Welt gereist. Frische, vitaminhaltige Nahrungsmittel konnten im Laderaum des Schiffs nicht gekühlt werden – und wurden schnell schlecht. Die einseitige Seefahrerkost bestand zum Großteil aus Getreide und Pökelfleisch. So konnte sich Skorbut einen Namen als „Seefahrer-Krankheit“ machen: Menschen auf hoher See litten nach Monaten an einem erheblichen Vitamin C-Mangel – erkrankten und starben daran. Erst 1768 bereitete der Engländer James Cook dem ein Ende, indem er ein kulinarisches Experiment wagte: Er lagerte haltbares Sauerkraut und Zitronensaft in den Laderäumen des Schiffs – und verlor kaum einen seiner Männer an Skorbut.

Woher kommen die Begriffe Limeys und Krauts?

Als Kolonialmacht verfügte England über exotische Limonen und Zitronen, die sie mit auf See nahmen. Das brachte ihnen später den Spitznamen „Limeys“ ein. Die deutschen Seefahrer hatten aber keine exotischen Vitamin-C-Bomben, die sie mitnehmen konnten. Sie griffen auf das Sauerkraut zurück und wurden auf Grund des hohen Konsums von den Engländern als „Krauts“ getauft.

Wenn Sie nun Appetit auf deftige Gerichte mit Sauerkraut bekommen haben, dann finden Sie sich in unserem Rezept-Magazin mehr Inspiration.

 

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