Sauerkrautproduktion:
Vom Feld auf deinen Teller

Wir zeigen dir, wie und wo aus gutem Weißkohl unser bestes Mildessa Sauerkraut wird

Auf unseren Verpackungen steht: „Kohl aus deutschem Anbau“. Dafür stehen wir. Auf dieser Seite erzählen wir dir, warum wir so viel Wert darauf legen – und begleiten den Weg, den unser Kraut bei der Sauerkrautproduktion zurücklegt: vom Anbau des Kohls auf dem Feld bis zu dir nach Hause auf deinen Teller. Komm mit!

Seit vielen Generationen stellt Hengstenberg feinstes Sauerkraut aus nachhaltigem Anbau in Deutschland her. Das findest du gut? Wir auch. Noch besser ist, dass wir sehr auf die hohe Qualität unserer Rohware achten. Deshalb arbeiten wir eng und vertrauensvoll mit unseren Landwirten zusammen – seit vielen Jahrzehnten und seit mehreren Generationen. Das Kraut verarbeiten wir seit über 60 Jahren mit viel Erfahrung und ausschließlich nach unseren familieneigenen Rezepturen. Dadurch bekommen unsere Krautspezialitäten den abgerundet milden Geschmack, dem sie ihren Namen Mildessa verdanken und den wir bei jedem Produkt garantieren

Der Sauerkrautanbau:
Auf Feldern ganz in der Nähe

Auf dem Feld fängt die Sauerkrautproduktion an: Von März bis Mai säen unsere Vertragslandwirte den Weißkohl auf ihren Feldern rund um unsere Produktionswerke aus. Und weil viele Landwirte schon seit Generationen Weißkohl anbauen sind sie echte Profis auf Ihrem Gebiet, mit denen wir gern zusammenarbeiten,. Sie kennen die verschiedenen Kohlsorten und wissen, was ein Kohlkopf für ein optimales Wachstum und hohe Qualität braucht. So versorgen die Landwirte unsere Produktionswerke mit qualitativ hochwertigem Weißkohl.

 

„Unser Rohwaren-Einkauf tauscht sich regelmäßig mit den Landwirten aus. So können wir Herausforderungen früh erkennen und meistern. Besonders wichtig ist das in heißen Sommern oder Dürrezeiten.“

 

Auf Nähe legen wir beim Anbau besonders großen Wert: Die meisten Landwirte betreiben ihre Höfe in einem Umkreis von ca. 25 km rund um unsere Werke. Kurz: Die Heimat unserer Landwirte ist auch die Heimat von Hengstenberg.

Die Weißkohlernte:
Von Hand und maschinell

Im Herbst ist Erntezeit für den reifen Weißkohl, aus dem später unser Sauerkraut wird.
Viele unserer Landwirte ernten den Weißkohl von Hand. Das geht in zwei Schritten: Im ersten Schritt trennen sie die Kohlköpfe knapp unterhalb der Strünke mit einem großen Messer ab und legen sie in langen Bahnen auf die Felder. In Schritt 2 fährt ein Traktor die Bahnen langsam ab und die Erntehelfer wuchten die Kohlköpfe  mit Gabeln auf den Anhänger. Das ist eine schweißtreibende Arbeit. Schließlich wiegt ein Kohlkopf 3-4 Kilogramm.

Die Erntehelfer überprüfen den Kohl bereits an dieser Stelle auf sichtbare Mängel. So bleiben einige Blätter des Kohls im besten Fall gleich auf dem Feld. In der Produktion würden wir sie sowieso aussortieren. Aber so sind die Kohlblätter ein natürlicher Dünger für die nächste Generation Weißkohl in der kommenden Saison.

Frisch ins Werk: Kurze Transportwege

Traktoren bringen unseren Kohl vom Feld ins Werk. Das sind nur wenige Kilometer – in der Regel weniger als 25. Denn wir achten sehr darauf, dass Feld und Werk nah beieinander sind, damit der Weißkohl für die Sauerkrautproduktion frisch bei uns ankommt. Vor dem Abladen wiegen wir das Gespann, bei der Abfahrt des Traktors wiegen wir erneut. So ermitteln wir das Leergewicht und können die Menge an Kohl ermitteln.

Bei Ankunft im Werk entnehmen wir immer Stichproben des Kohls und überprüfen auf Fäulnis oder andere Kohlkrankheiten. Du fragst dich, wie wir das tun? Ganz einfach: Mit einem großen Messer halbieren wir die Kohlköpfe und betrachten das Innere. Besonders achten wir auf den Strunk: Dieser ist eher holzig im Geschmack und soll nicht in unsere Produkte gelangen. Deshalb überprüfen wir, wie weit der Strunk in die Kohlköpfe ragt, damit wir die Strunkbohrer optimal einstellen können. Mehr über die Produktionsvorbereitung kannst du weiter unten lesen.

Das Abladen: Sturzfrei in Richtung Produktion

Den Weißkohl laden wir in der Regel nicht von Hand ab. Für diesen Schritt in der Sauerkrautproduktion gehen wir anders vor: Wir haben höhenverstellbare Rampen. Dort „dockt“ der Traktor mit seinen Anhängern an, die Rampe wird an die Höhe der Anhänger angepasst und der Anhänger wird gekippt. Dadurch rollen die Kohlköpfe sturzfrei vom Anhänger auf die Förderbänder Richtung Produktion.

Eine Besonderheit gibt es in unserem Werk in Fritzlar, der größten Sauerkrautfabrik Europas: Mit einer gigantischen Rampe können wir das komplette Gespann kippen. So können auch nicht kippbare Anhänger zügig abladen und genau steuern, wie steil die Kohlköpfe rollen.

Die Produktionsvorbereitung:
Sichtkontrolle, Umblätter entfernen und Strunk ausbohren

Nach dem Abladen gelangt der Kohl auf Förderbändern in die Produktionshalle. Hier entfernen Spiralen die losen Umblätter, die noch an den Kohlköpfen hängen können. Jeder Kohlkopf wird von unseren Mitarbeitern kontrolliert und ggf. nachbearbeitet, bis wirklich alle Umblätter entfernt sind. Die Umblätter geben wir unseren Landwirten in den leeren Anhänger, damit sie sie als Dünger für ihre Felder verwenden können. Als Nächstes entfernen unsere Strunk-Bohrmaschinen die Strünke der Kohlköpfe.

„Der holzige Strunk muss raus. Dabei wollen wir keinen guten Kohl wegschneiden.“

Wichtig: Wir waschen den Kohl nicht! Denn auf den Blättern sitzen wertvolle Milchsäurebakterien, die später für die Fermentation eine entscheidende Rolle spielen!

Das Hobeln:
Den Kohl in feine Streifen schneiden

Die Umblätter sind weg, der Strunk auch. Jetzt wird gehobelt – und nicht zu knapp. Ein großer Hobel – aus rotierenden Scheiben mit Rillen – hobelt den Kohl zu feinen Streifen. So erhalten wir die typischen Sauerkrautfasern, die unserem Mildessa-Sauerkraut zugutekommen. Denn die Fasern begünstigen die Fermentation, da durch diese feinen Schnitte der im Kohl von Natur aus enthaltene Zucker austritt.

Früher wurde das Sauerkraut noch von Hand gehobelt. Ein solcher Hobel befindet sich noch heute in unserem Archiv und kommt bei Events gelegentlich zum Einsatz. Der historische Hobel ist eine „Bank“, die eine große Reibe enthält, über die der Kohl mit einem Führungsschlitten gezogen wird. Unten fallen die feinen Kohlfäden in eine große Holzschale oder einen Holzeimer.

Das Salzen und Einlegen: Der Druck steigt

Weiter geht’s für die gehobelten Kohlstreifen. Auf einem Förderband fahren sie Richtung Gärbehälter und werden mit Salz bedeckt. Ist der Weißkohl in den Gärbehältern angekommen, startet ein sehr wichtiger Schritt für die Sauerkrautproduktion: Auf den Weißkohl kommt ein großes Kissen, das mit Wasser gefüllt wird. Dadurch wird der Weißkohl zusammengedrückt und luftdicht verschlossen, damit die Fermentation beginnen kann.

Die Fermentation: Langsam wird es Sauerkraut

Rund sieben Tage verbringt das Kraut unter dem Druck der Kissen in den Gärbehältern. Die Milchsäurebakterien erledigen hier die Arbeit und wandeln den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Durch diese natürliche Fermentation wird der Weißkohl sauer, es entsteht Mildessa Sauerkraut – mit dem unvergleichlich milden Sauerkraut-Geschmack.

Damit geschmacklich auch wirklich alles rundläuft, überprüfen wir in regelmäßigen Abständen den Säuregehalt des Krauts. Erst wenn es den richtigen Grad an Säure hat, wird es weiterverarbeitet.

Entnahme und Abfüllung: Bereit für Dose und Beutel

Das Kraut hat jetzt den perfekten Säuregrad. Die Fermentation war erfolgreich. Jetzt lassen wir das Wasser aus den Kissen, nehmen sie weg und holen das Kraut mit großen Greifern aus den Gärbehältern. Auf geht’s in Richtung Abfüllung. Hier kommen unsere Dosen und Beutel ins Spiel. Sie werden per Druckluft gereinigt, bevor – jaaaa, jetzt endlich! – das Sauerkraut hineinkommt. Ach so: In die Dosen für unser Mildessa Weinsauerkraut kommt zusätzlich ein Schuss Weißwein, bevor das Kraut abgefüllt wird. Am Ende werden Dosen und Beutel verschlossen.

An der Produktionslinie versehen wir jede Verpackung in unserer Sauerkrautproduktion mit einem speziellen Code. Mit dem Code können wir jede Verpackung zurückverfolgen. Falls du also mal etwas zu beanstanden hast und uns den Code nennst, kennen wir alle Details zur Produktion.

Das Pasteurisieren: Haltbarmachen auf natürliche Weise

Die verschlossenen Dosen und Beutel machen sich weiter auf den Weg in den Pasteur. Denn um unser Mildessa Sauerkraut haltbar zu machen, werden die verschlossenen Verpackungen pasteurisiert. Der Pasteur ist wie ein großer Dampfkochtopf, in dem mit heißem Wasserdampf die Milchsäurebakterien im Sauerkraut gestoppt werden. Dadurch fermentiert der Kohl in den Verpackungen nicht weiter. Jetzt fragst du dich, bei welcher Temperatur und wie lange wir unser Mildessa Sauerkraut pasteurisieren? Sorry, das verraten wir dir ausnahmsweise nicht – es ist ein gut gehütetes Firmengeheimnis. Aber wir nehmen diesen Vorgang sehr genau. Denn zu heißes Pasteurisieren zerstört das wertvolle Vitamin C – und bei zu kühlem Pasteurisieren sind die Produkte nicht ausreichend haltbar.

 

Etikettieren, verpacken und einlagern: Auf dem Weg zu deinem Teller

Wir etikettieren das frisch pasteurisierte Sauerkraut – damit du es im Supermarkt sofort erkennst und weißt, was drin ist.
In 6er- oder 12-er-Gruppen (so genannte „Trays“) verpacken wir anschließend das Mildessa Sauerkraut in Kartons. Die gepackten Trays stapeln wir auf Paletten und transportieren sie in unsere Lager. Dort bleibt das Sauerkraut noch ein bisschen. Und schließlich liefern wir es aus, damit es bei unseren Mildessa-Fans auf den Teller kommt.

Wir haben dir die wichtigsten Schritte der Sauerkrautproduktion gezeigt – vom Feld auf deinen Teller: Bester Weißkohl aus deutschem Anbau und unsere langjährige Erfahrung in der Sauerkrautproduktion machen Mildessa zu dem, was es ist: Deutschlands Nr. 1 in Sachen Sauerkraut – mit dem unverwechselbaren Geschmack von Heimat. Und wie du diesen Geschmack mit tollen Rezepten in deine Küche bringst, verraten wir dir in unserem Magazin Neue Heimatküche.

 

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