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Gebratene Entenbrust mit Orangensauce und Mandelbällchen

  • 1 Std. 30 Minuten
  • Schwierig
  • 4 Personen

Zutaten:

  • 4 Entenbrüste mit Haut à 200 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 1-2 EL Orangenmarmelade
  • 1 EL Orangenblütenhonig
  • 1 TL Ingwersirup
  • 200 ml frischer Orangensaft
  • 250 ml Entenfond
  • 80 ml Weißwein
  • 1/4 TL zerstoßene Koriandersamen
  • Zesten von 1 unbehandelten Orange, Salz, Pfeffer
  • 1/2 TL Speisestärke
  • Filets von 1 Orange
  • 500 g Kartoffeln
  • mehlig kochende Sorte
  • 4 Eigelbe
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 80 g Mandelblättchen
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • 1 Glas Hengstenberg Mildessa Rotkohl (720 ml)
1.

Der Anfang

Für die Mandelbällchen die festkochenden Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 190°C ca. 50 - 60 Minuten garen. Herausnehmen, Alufolie entfernen, ausdampfen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 2 Eigelben, Butter, Salz und Muskat vermengen. Die lauwarme Masse zu Bällchen von ca. 15 - 20 g formen, auskühlen lassen. Die restlichen Eigelbe verquirlen und die Bällchen zuerst darin, dann in den Mandelblättchen wenden.

Zutaten: 500 g Kartoffeln, 2 Eigelb, 10 g Butter, Salz, Muskat, 80 g Mandelblättchen, Alufolie, Kartoffelpresse

2.

Die Entenbrüste anbraten

Die Entenbrüste salzen und pfeffern. In einer feuerfesten Pfanne das Öl erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Hautseite kurz anbraten, wenden, im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 12 - 14 Minuten fertig garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Orangenmarmelade bestreichen. Die Entenbrüste kurz ruhen lassen.

Zutaten: 4 Entenbrüste mit Haut à 200g, Salz, Pfeffer, 3 EL Sonnenblumenöl, 1-2 EL Orangenmarmelade

3.

Die Sauce anrühren

Bratfett abgießen, Orangenhonig und Ingwersirup für die Sauce in der Pfanne erhitzen. Mit Orangensaft ablöschen, alles auf ca. 100 ml reduzieren. Entenfond, Weißwein und Koriander zufügen, nochmals auf die Hälfte reduzieren. Dann die Orangenzesten zugeben, salzen und pfeffern. Die Sauce mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und die Orangenfilets einlegen.

Zutaten: 1 EL Orangenblütenhonig, 1 TL Ingwersirup, 200 ml Orangensaft, 250 ml Entenfond
80 ml Weißwein, ¼ TL zerstoßene Koriandersamen, Orangenzesten von 1 unbehandelten Orange, Salz, Pfeffer, Wasser, ½ TL Speisestärke, Filets von einer Orange

4.

Den Teller anrichten

Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 180°C erhitzen und die Mandelbällchen darin goldbraun frittieren. Hengstenberg Rotkohl in einen Topf geben und unter Zugabe von etwas Wasser 4 - 5 Minuten erhitzen. Entenbrust in Scheiben schneiden, mit den Mandelbällchen, Rotkohl traditionell und Sauce auf Tellern anrichten. Mit Petersilienzweig lecker garnieren und servieren.

Zutaten: Öl, Mandelbällchen aus Schritt 1, 4 Entenbrüste aus Schritt 2, 1 Glas Hengstenberg Mildessa Rotkohl (720ml)