Alles über Sauerkraut

Auf dieser Seite findest du das Wichtigste, was du über Sauerkraut wissen solltest: vom Anbau und der Geschichte des sauren Krauts, über Inhaltsstoffe und Gewürze bis zur weltweiten Verbreitung von Sauerkraut – und du bekommst eine Anleitung, wie du Sauerkraut selbst einmachen kannst.

Vorwort

Im Kinderbuchklassiker Räuber Hotzenplotz von Otfried Preussler (1923 - 2013) spielt Sauerkraut eine zentrale Rolle. Denn regelmäßig kocht die Oma die Leibspeise von Kasperl und Seppel, nämlich Sauerkraut mit Bratwurst und Kartoffelpüree. Und es ist sicher kein Zufall, dass bei vielen beim Wort Sauerkraut sofort das Kopfkino startet – mit vielen Assoziationen und Erinnerungen: Vielleicht denkst du ja auch an ein altes Kinderbuch, vielleicht an Max und Moritz von Wilhelm Busch (dort macht Witwe Bolte Sauerkaut) oder an ein leckeres Familienessen, vielleicht auch an eine deftige oder unkomplizierte Mahlzeit?

Damit bist du nicht allein. Interessanterweise denken in Deutschland viele Menschen oft an Sauerkraut. Aber sie denken nicht nur daran, es kommt auch auf den Einkaufszettel und später als Teil einer Mahlzeit auf den Tisch.

Tatsächlich gilt Deutschland als Sauerkraut-Nation – vor allem in der internationalen Wahrnehmung. Englische und amerikanische Kriegsgegner nannten Deutsche sogar „Krauts“. Und auch heutzutage wird der Begriff noch benutzt. Aber nur so am Rande: Der Pro-Kopf-Verbrauch von Sauerkraut ist in den USA und Frankreich höher als in Deutschland. Fakt ist: Sauerkraut ist Bestandteil der klassischen und oft eher deftigen Küche – genauso gut kannst du Sauerkraut aber auch für feine Gerichte und neue Rezeptideen verwenden.

 

Woraus entsteht Sauerkraut?

Die Grundlage von Sauerkraut ist Weiß- oder Spitzkohl. Weißkohl ist eine Variante des Kopfkohls und hat im Herbst und Winter Saison. Weißkohl ist die Basis vieler deftiger Gerichte wie Eintöpfe oder Kohlrouladen– und eben auch die Basis des Sauerkrauts. Spitzkohl läuft auf einer Seite spitz zu und ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte, die allerdings meist schon im Frühjahr geerntet und als „Sommerkohl“ bezeichnet wird.
Auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Kohle. So ist der Spitzkohl feiner und dezenter im Geschmack als Weißkohl. Letztlich kann aus jedem Weißkohl und Spitzkohl Sauerkraut hergestellt werden.

Nahaufnahme eines Kohlkopfs
Kohlköpfe auf einem Anhänger

Vom Feld in Dosen und Beutel: Das Mildessa Sauerkraut

Kohl-Umblätter entfernen

Der frisch in Deutschland geerntete Weißkohl macht sich auf den kurzen Weg zur weiteren Verarbeitung. Nach der ersten Qualitätskontrolle wird der Kopf von den äußeren, grünen Blättern befreit, der nicht-essbare Teil des Strunkes entfernt und der Kohl sorgfältig geputzt. Nun werden die vorbereiteten Kohlköpfe gleichmäßig gehobelt und unter der Zugabe von Salz in großen Gärbehältern vergärt. Durch die im Kohl natürlicherweise enthaltenen Milchsäurebakterien kann der Kohl gären. Der im Kohl enthaltene Zucker wird in Milchsäure umgewandelt. Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht, wird das Kraut aus den Gärbehältern genommen, in Gläser oder Dosen gefüllt und kurz erhitzt. Durch das schonende pasteurisieren hören die Milchsäurebakterien mit ihrer Arbeit auf und das Sauerkraut gärt nicht weiter. Mehr Informationen über den Herstellungsprozess findest du in unserem Beitrag "Vom Feld ins Glas".

Kohl-Umblätter entfernen
Sauerkraut-Abfüllung

Die Vorteile vom Sauerkraut aus der Konserve

Die Milchsäuregärung macht Weißkohl haltbarer. Wir stoppen den Fermentationsprozess, indem wir das Sauerkraut erhitzen, um ein herrlich mildes, nicht zu saures Sauerkraut zu erhalten. Ein Weg Lebensmittel keimfrei und haltbar zu machen, ist das Pasteurisieren. Sauerkraut aus der Konserve ist deshalb immer pasteurisiert. So ist das ohnehin schon haltbare Sauerkraut noch haltbarer – und das ganz ohne Konservierungsstoffe.

Die Sauerkraut-Konserve macht Sauerkraut ganzjährig verfügbar

Historische Sauerkraut-Produktion

Allerdings gab es bei den ersten Versuchen, das Sauerkraut in die Konservendose zu bringen, eine Reihe von Explosionen. Der Grund: Die Gärungskohlensäure dehnte sich nach dem Pasteurisieren aus. Nach einiger Entwicklungszeit löste Hengstenberg das Problem und brachte 1932 die erste Sauerkraut-Konserve auf den Markt.

Die wahre Revolution bestand darin, dass die Verfügbarkeit von Sauerkraut seitdem nicht mehr auf ein paar Wochen im Herbst und Winter beschränkt ist, sondern Sauerkraut-Liebhaber das ganze Jahr Sauerkraut genießen dürfen.

Historische Sauerkraut-Produktion
Historische Sauerkraut-Görbottiche

Sauerkraut gärt in der Konserve nicht weiter

In frischem Sauerkraut sind sowohl Milchsäure als auch Milchsäurebakterien vorhanden. Diese Bakterien bewirken, dass der natürliche Zucker im Kohl abgebaut wird und Milchsäure entsteht. Sie erst machen Weißkohl zu echtem Sauerkraut.

Damit das Sauerkraut nach jeder Produktion immer gleich schmeckt, wartet man eine bestimmte Stufe des Säuregrades ab. Danach wird das fertige Sauerkraut schonend pasteurisiert, um die noch lebenden Milchsäurebakterien abzutöten. Die Milchsäure bleibt jedoch erhalten – das Sauerkraut gärt nicht weiter nach und bewahrt einen Hauch seiner natürlichen Süße.

Sauerkraut ist Vitamin C-reich und kalorienarm

Sauerkraut-Currytopf

Durch den Pasteurisierungs-Prozess bleibt der natürliche Vitamin C-Gehalt des Sauerkrauts weitgehend erhalten. Sauerkraut ist daher eine natürliche Vitamin-C-Quelle mit 20 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm Sauerkraut. Das sind bereits 25 % des täglichen Bedarfs laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sauerkraut ist mit 22 Kalorien pro 100 Gramm nicht nur reich an Vitamin C, sondern auch besonders kalorienarm. Natürlich kommt es auch auf die weitere Verarbeitung an. Rahmiges Sauerkraut mit Sahne oder als Curry-Topf überzeugt die leichte Linie natürlich weniger, schmeckt aber auch einfach vorzüglich.

Woher stammt Sauerkraut?

Sauerkraut ist keine deutsche Erfindung. Aber es gibt verschiedene plausible Theorien, wie das Sauerkraut in deutsche Töpfe gekommen ist:

Während der Eroberungszüge im 13. und 14. Jahrhundert trugen die Mongolen die Methode, Kohl milchsauer einzulegen, nach Europa. Als erstes eroberten sie Teile Chinas. In China war die Milchsäuregärung eine bekannte Methode zur Haltbarmachung. Wenn die Mongolen das milchsaure Gärungsverfahren noch nicht kannten, lernten sie es in China kennen. Nachdem die Reitertruppen Europa verließen, hinterließen sie möglicherweise ihre Kenntnisse zur Herstellung von Sauerkraut. Denn es gibt in der osteuropäischen Küche auffallend viele Sauerkrautrezepte. Und in der Tat ist Sauerkraut in Deutschland seit dem Mittelalter (14. Jahrhundert) als „sawer craut“ nachgewiesen.

Möglicherweise stammt die Sauerkraut-Tradition aber auch aus dem alten Rom und Griechenland. Die Römer erkannten, dass Saures genauso wie Essig die Verdauung fördert. Sie übergossen ganze Kohlköpfe mit Essig, fügten Salz hinzu und ließen ihn gären. Fässer mit Sauerkraut sollten auch lange nach dem Untergang des Römischen Reiches ein treuer Begleiter auf Feldzügen bleiben, um Soldaten nährstoffreich zu versorgen.

Im 18. und 19. Jahrhundert haben deutsche Auswanderer in den USA heimische Rezepte in der Ferne gekocht – auch als Mittel gegen Heimweh. Während die deutschen Auswanderer ein Stück Heimat auf den Tisch zauberten, schätzten die Briten das Sauerkraut als Medizin gegen Skorbut (hervorgerufen durch Vitamin-C-Mangel). Schon vor der Unabhängigkeitserklärung wurde Sauerkraut in Nordamerika serviert – und nach und nach immer mehr Teil der US-amerikanischen Esskultur. Irgendwann wurde das deutsche Wort ins Englische als „sauerkraut“ entlehnt.

Übrigens zum Thema Skorbut:

Seefahrer waren früher lange unterwegs und sind in weit entfernte Teile der Welt gereist. Frische, vitaminhaltige Nahrungsmittel konnten im Laderaum des Schiffs nicht gekühlt werden – und wurden schnell schlecht. Die einseitige Seefahrerkost bestand zum Großteil aus Getreide und Pökelfleisch. So konnte sich Skorbut einen Namen als „Seefahrer-Krankheit“ machen: Menschen auf hoher See litten nach Monaten an einem erheblichen Vitamin C-Mangel – erkrankten und starben daran. Erst 1768 bereitete der Engländer James Cook dem ein Ende, indem er ein kulinarisches Experiment wagte: Er lagerte haltbares Sauerkraut und Zitronensaft in den Laderäumen des Schiffs – und verlor kaum einen seiner Männer an Skorbut.

Woher kommen die Begriffe Limeys und Krauts?

Als Kolonialmacht verfügte England über exotische Limonen und Zitronen, die sie mit auf See nahmen. Das brachte ihnen später den Spitznamen „Limeys“ ein. Die deutschen Seefahrer hatten aber keine exotischen Vitamin-C-Bomben, die sie mitnehmen konnten. Sie griffen auf das Sauerkraut zurück und wurden auf Grund des hohen Konsums von den Engländern als „Krauts“ getauft.

Wenn du nun Appetit auf deftige Gerichte mit Sauerkraut bekommen hast, dann findest du in unserem Heimatküche-Magazin mehr Inspiration.

Wie mache ich Sauerkraut selbst?

Sauerkraut selbst zu fermentieren ist nicht allzu aufwendig. Aber: Du solltest etwas Wartezeit einplanen, denn du musst dich nach dem Einmachen des Sauerkrauts eine Woche lang in Geduld üben, bevor du es weiterverarbeiten kannst.

Ein Rezept, wie du Sauerkraut selber machen kannst, haben wir für dich auf einer anderen Seiten zusammengestellt.

Rezepte, die du mit deinem eigenen Sauerkraut machen kannst

 

So würzt du traditionelles Sauerkraut

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel sind beliebte Gewürze für die klassische Zubereitung von Sauerkraut. Je nach Geschmack kannst du das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer oder etwas Brühe verfeinern. Mit dieser klassischen Würzung machst du nichts verkehrt – gerade, wenn du zu dem Sauerkraut ein deftiges Fleischgericht servieren möchtest.

 

Kümmel
Wacholder-Beeren

Sauerkraut aus aller Welt

Sauerkraut ist überall auf der Welt bekannt und berühmt. In Deutschland essen wir Sauerkraut üblicherweise zu deftigen Gerichten aber wie sieht es in den USA oder in Asien aus? Hier ist das Kraut auch ein Teil der Heimatküche und wird zu klassischen Gerichten eingesetzt…

Amerikanisches Reuben-Sandwich

Amerikaner mögen Sauerkraut in Hot Dogs und Sandwiches

1871 eröffnete der deutsche Einwanderer Charles (Karl) Feltman in New York das erste Hot-Dog-Restaurant: das Feltman Restaurant and Beer Garden Die Wurst im Brötchen wurde mit vitaminreicher Sauerkraut-Beilage serviert. New York hat noch mehr Sauerkraut zu bieten: Neben zwei Scheiben Roggenbrot, Corned Beef, Schweizer Käse, Zwiebeln, Meerrettich, Zitronensaft, Petersilie, Paprika und einem Dressing aus Ketchup und Mayonnaise, ist Sauerkraut eine Zutat für das Reuben Sandwich.

Russisches Soljanka

Sauerkraut in russischer „Soljanka“

In Osteuropa und Russland konnten deutsche Einwanderer kulinarisch nicht überraschen: Denn dort wurden sie überrascht, wie man Sauerkraut noch anders auf den Teller bringen kann. In Russland wird die beliebte Suppe „Soljanka“ mit dem sauren Gemüse zubereitet.

Ungarisches Gulasch

Sauerkraut in „Rakott káposzta“ aus Ungarn

Ungarn zeigt mit dem Gericht „Rakott káposzta“, dass Sauerkraut auch aus dem Ofen kommen kann, nämlich als geschichtetes Kraut. Es passt auch hervorragend in ungarisches Gulasch, verfeinert mit Sauerrahm und Weißwein.

Polnisches Bigos

Sauerkraut in Polens Nationalgericht „Bigos“

Bigos ist ein Schmoreintopf aus Sauerkraut, Weißkohl, Rind-, Wild-, und Schweinefleisch und wird gewürzt mit Piment, Lorbeer und Tomatenmark. Besonders im Winter stößt Bigos auf großen Anklang und ist wegen seiner langen Haltbarkeit sehr beliebt – und weil „Bigos“ einfach gut schmeckt.

Koreanisches Kimchi

Kimchi – das koreanische Sauerkraut

Die Ähnlichkeit von Kimchi und Sauerkraut ist unverkennbar: Kimchi ist ein koreanisches Traditionsgericht. Anstelle von Weißkohl greifen Koreaner auf Chinakohl zurück, den sie milchsauer vergären lassen. Kimchi ist sozusagen die schärfere Schwester vom Sauerkraut: Der Kohl wird mit Rettich, Ingwer, Chilipulver und Knoblauch veredelt.

Beliebte Rezepte mit Sauerkraut

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