Essigherstellung bei Hengstenberg

Wie wird Essig hergestellt? Essigproduktion in drei Schritten erklärt!

Essig ist ein Allroundtalent, das aus unserem Alltag kaum wegzudenken ist. Vor allem nicht aus der Küche. Seit über 140 Jahren stellen wir mit großer Leidenschaft feinsten Essig her. Wie wir unsere Essige herstellen, zeigen wir dir Schritt für Schritt.

Der Ursprung des Essigs

Der Ursprung des Essigs liegt über 5000 Jahre zurück. Die Herstellung erfolgte in Tonkrügen, in denen alkoholische Getränke beispielsweise Wein mit Tüchern abgedeckt ruhen gelassen wurden. Wie wir heute wissen, konnten durch das Tuch Essigsäurebakterien, die auf natürliche Weise in der Luft existieren, in die Krüge gelangen und sich auf dem Wein absetzen. Schon damals erkannten die Essighersteller, dass alkoholische Getränke säuerlich werden, wenn man sie lange stehen lässt. Denn die Essigsäurebakterien wandeln Alkohol und Sauerstoff in Essigsäure und Wasser um.

Die Eigenschaften des Essigs lernte man schnell zu schätzen: als Würzmittel, als Erfrischungsgetränk und zur Konservierung von Fleisch, Gemüse und Fisch. Vielfältig sind außerdem auch die Einsatzmöglichkeiten von Essig im Haushalt.

Essiggebot: Das Reinheitsgebot für Weinessige von Hengstenberg

Für die Produktion von Essig orientieren wir uns stets an unserem eigenen Reinheitsgebot für Essige. Das hat unser Firmengründer Richard Alfred Hengstenberg 1876 formuliert und wir richten uns bis heute danach. Während der Essigherstellung nutzen wir strenge Kontrollen zur Qualitätssicherung unserer Produkte. So stellen wir sicher, dass nur hochwertiger Essig unser Lager verlässt. Erfahre hier mir mehr zu unserem Reinheitsgebot

 

Unser Firmengründer Richard Alfried Hengstenberg schuf das Reinheitsgebot für Weinessige.

Zum Reinheitsgebot

Unser Firmengründer Richard Alfried Hengstenberg schuf das Reinheitsgebot für Weinessige.

Zum Reinheitsgebot
 

Wie wir Essig herstellen ‒ das Submersverfahren

Es gibt zwei Möglichkeiten, Essig herzustellen – auf der Basis von Wein oder von Saft. Für unsere Essige verwenden wir hauptsächlich eine Weinbasis, die wir zu einer sogenannten Maische verarbeiten. Dafür säuern wir den Wein durch die Zugabe von  Essig an. Die zugefügten Essigsäurebakterien schwimmen dann in der Maische – dies nennt man auch „untergetaucht“, also submers. Sie aktivieren den Prozess, bei dem aus Alkohol Säure entsteht – deswegen ist ein geringer Alkoholanteil in der Maische sehr wichtig.

Wenn wir eine Saftbasis zur Herstellung von Essig verwenden, versehen wir ihn bereits zu Anfang mit einer geringen Menge an Alkohol. Deshalb wird zum Beispiel beim Apfelessig oft auch gleich Apfel Cider als Basis verwendet. Nachdem die Maische zubereitet ist, beginnt das Submersverfahren.

1. Schritt der Essigherstellung: Der Acetator

In einem großen Bottich, dem sogenannten Acetator, entsteht aus Maische Essig. Dafür leiten wir die Maische von oben in den Bottich ein. Am Boden des Bottichs erzeugen ein Ventilator und eine Belüftung kleine, feine Luftbläschen – diesen Sauerstoff benötigen die Essigbakterien für den Umwandlungsprozess. Wichtig ist außerdem die Temperatur im Acetator: Bei 28 °C fühlen sich die Essigbakterien besonders wohl und „hungrig“. In dieser „Wohlfühlumgebung” verwandeln die Essigbakterien den in der Maische enthaltenen Alkohol in die gewünschte Säure. Das geht sehr schnell – daher lassen wir kontinuierlich Essig ab und füllen den Bottich mit neuer Maische auf. Nach diesem Prozess befindet sich nur noch eine sehr geringe Menge Alkohol im Essig, die unbedenklich ist.

2. Schritt der Essigherstellung: Verfeinerung, Lagerung und Reifung

Den fertigen Essig aus dem Acetator bereiten wir im nächsten Schritt auf. Dazu filtern und verfeinern wir ihn mit verschiedenen Zutaten wie Kräutern und Gewürzen. Wir verzichten dabei komplett auf künstliche Zusatzstoffe. Damit unsere Essige den optimalen Säuregrad von ungefähr 5 % erreichen, ist es manchmal noch notwendig, den Essig nachträglich zu verdünnen. Dafür legen unsere erfahrenen Essigmeister ein besonderes Augenmerk auf den Säuregehalt des fast fertigen Essigs. Anschließend lagern wir den Essig in Tanks zwischen, wo er sein volles Aroma entfaltet.

3. Schritt der Essigherstellung: Abfüllung und Verpackung

Jetzt ist das Aroma des Essigs ausgereift. Wir füllen ihn nun in Glas- oder PET-Flaschen und Kanister ab.

Eine Sache macht unsere PET-Flaschen ganz besonders: Sie kommen als nur 10 cm lange Rohlinge in unser Lager. Erst kurz vor der Abfüllung blasen wir sie zu fertigen Flaschen auf. So sparen wir Platz beim Transport und haben weniger Transportwege, was unserer Umwelt zugute kommt! Seit Januar 2021 bestehen unsere 750ml PET-Flaschen zu 50 % aus recycelten alten PET-Flaschen.

Unsere Glasflaschen prüfen wir vor dem Befüllen mit hellem Licht und einer Vielzahl an Sensoren und Messtechnik auf Risse und Einschlüsse, die die Stabilität der Flasche beeinträchtigen können. So vermeiden wir, dass es in unserer Produktion zu Glasbruch kommt. Sind die Flaschen bereit, füllen wir den Essig ab, verschließen die Flasche und überprüfen das Gewicht.

Zum Schluss bekleben wir unsere Flaschen mit Etiketten und verpacken sie in kleine Kartons. Diese Kartons stapeln wir auf Paletten und lagern sie ein – bevor sie in die Supermärkte kommen.

Ein Blick in die Vergangenheit: Die Essigherstellung früher

Die Herstellung von Essig durch das Submersverfahren ist ein relativ neues Verfahren – angesichts der jahrtausendealten Tradition der Essigherstellung. Lange Zeit haben wir deshalb andere Verfahren zur Essigproduktion verwendet. Welche ehemaligen Verfahren wir genutzt haben, zeigen wir dir hier.

Die Produktionsverfahren zur Herstellung von Essig wurden stetig weiterentwickelt, um den Gärprozess zu optimieren und zu beschleunigen. Eines dieser Verfahren, das Orléans-Verfahren, sollte später Hengstenberg zum Erfolg führen. Das Orléans-Verfahren folgt demselben Prinzip, mit dem schon vor 5000 Jahren Essig hergestellt wurde. Durch die Verwendung von flachen Behältern gelangt mehr Luft an den alkoholischen Rohstoff, was das Ansiedeln und Vermehren der Essigbakterien positiv beeinflusst. Durch das Ausreifen in Holzfässern entwickelt der Essig sein volles Aroma. Nach diesem Verfahren haben wir im Jahre 1950 erstmals den Altmeister Essig hergestellt.

Die Gärung mit dem einfachen Orleans-Verfahren nahm sehr viel Zeit in Anspruch. Das störte Unternehmensgründer Richard Alfried Hengstenberg. Um die Essigproduktion zu beschleunigen und die selbst auferlegten Qualitätsstandards noch zu übertreffen, tüftelte Hengstenberg an immer effizienteren Methoden. Das verbesserte Orléans-Verfahren – auch als Stufenverfahren bekannt – beschleunigt die Essigproduktion deutlich: Durch die Anordnung mehrerer Bottiche in Stufenform lässt sich bereits umgewandelter Essig entnehmen. Der oberste Bottich wurde wieder mit Maische befüllt. Durch diesen Austausch gelangt stetig Luft hinzu. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war dieses Verfahren die Grundlage der Essigproduktion. Noch heute entwickeln wir auf Basis dieser Erkenntnisse unseren Essig stetig weiter.

Auf Basis des von Richard Alfried Hengstenberg entwickelten Verfahrens wurde das Rundpumpverfahren entwickelt, welches auch als Spanbildner- oder Fesselverfahren bezeichnet wird. Durch die mit Essigsäurebakterien versetzten („gefesselten“) Holzspäne wurde die Kontaktfläche der Maische mit den Essigsäurebakterien deutlich vergrößert. Durch umlaufende Maische im Gärbehälter und ständig zufließende Luft ist eine kontinuierliche Essigproduktion und gleichbleibende Qualität möglich.

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