Küchenhack

Rotkohl

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Was Sie über Rotkohl wissen sollten

Wussten Sie, dass schon die Menschen im Mittelalter Rotkohl auf dem Speiseplan hatten? Aber das ist noch nicht alles, was Sie in diesem Text über Rotkohl erfahren können. Denn wir gehen den wichtigsten Fragen zum Rotkohl auf den Grund – zum Beispiel, wann Landwirte den roten Kopfkohl ernten, zeigen den Weg des Rotkohls vom Feld ins Glas und erklären, warum es manchmal Rotkohl und manchmal Rot- oder- Blaukraut heißt. Natürlich bekommen Sie auch kulinarische Eindrücke und Rezeptinspirationen. Und wie Sie Rotkohl einfach selber machen können, erfahren Sie auch hier. Folgen Sie uns in die Welt des Rotkohls.

Rotkohl-Kopf

Weihnachten in Deutschland in irgendeinem Haus: Kerzen brennen, der Kamin (wenn vorhanden) knistert. In der Küche klappern die Töpfe und die Kinder toben durchs Haus. Entweder weil sie es vor lauter Aufregung kaum aushalten oder weil sie die Geschenke ausprobieren. Der angekündigte Familienbesuch kommt: mit Küsschen, vielen Umarmungen und dem obligatorischen Lob des Tannenbaumes („Der ist aber schön!“). Ein wohliges Gefühl. Liebe und Gemütlichkeit liegen in der Luft (manchmal auch Hektik) – und der Duft von Tannenzweigen. 
Dann riecht es noch nach Zimt. Und Plätzchen. Und Braten oder Ente (Denn an besonderen Tagen, gibt es besonders festliches Essen). Und … Rotkohl. Selbstverständlich. Rotkohl gehört für viele zu Weihnachten, wie der Tannenbaum und die Bescherung. Rotkohl schmeckt einfach festlich und für einige fängt Weihnachten erst dann an, wenn sich der Rotkohl sanft in das weihnachtliche Duft-Bouquet schmiegt, das sich im ganzen Haus ausbreitet. Tatsächlich ist Rotkohl für viele ein herbstlich-winterliches Gericht. Aber Rotkohl kann das ganze Jahr über ein Genuss sein.

Die Herkunft des Rotkohls

Wilder Kohl stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und der europäischen Atlantikküste – aus den heutigen Ländern England, Irland und Frankreich. Schon die alten Griechen und Römer kannten bereits mehrere Kohlvarianten wie den Grünkohl, jedoch noch keine Art mit geschlossenen Köpfen wie der Rotkohl. Rotkohl ist eine kultivierte – also gezüchtete – Form des Kohls, die etwa ab dem Mittelalter in Europa nachgewiesen ist. 

Seit dem Mittelalter wurde Rotkohl dann auch in Deutschland angebaut. Erwähnung fand der Rotkohl erstmals im 12. Jahrhundert, in den Schriften der Universalgelehrten Hildegard von Bingen (1098–1179). Sie unterschied den Rotkohl „Rubeae caules“ vom Weißkohl, der zu Sauerkraut verarbeitet wird.

Historische Briefmarke Hildegard von Bingen

Rotkohl war lange Zeit ein Lebens- und Heilmittel 

Kohl war lange Zeit – neben dem Brot – das wichtigste Lebensmittel, gerade im Winter versorgte der Kohl die Menschen mit wichtigen Nährstoffen. Außerdem galt der Kohl als anerkanntes Heilmittel. So sollten Kohlsaft und Kohlsuppe den Menschen bei Krankheiten wie Gicht oder Gelenkschmerzen helfen. Aber auch bei Verdauungsbeschwerden, Koliken oder Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren kam Kohl zum Einsatz. Und auch zur äußeren Anwendung, als Wickel aus gewalzten oder gequetschten Kohlblättern, nahmen die Menschen Kohl, um Geschwüre, Wunden, kranke Gelenke und Hautprobleme zu behandeln. Für die rote Farbe des Rotkohls sind Anthocyane verantwortlich, die einen positiven Effekt bei Entzündungen haben sollen.  

Vom Feld in die Gläser, Dosen und Beutel: Der Rotkohlanbau

Wann hat Rotkohl Saison?

Ende April, Anfang Mai kommt das Saatgut auf das Feld, genauer in die Saatrille. Nun wächst der Rotkohl, bildet Laubblätter und entwickelt sich. In der ersten und  Juniwoche beginnt der Rotkohl damit, seinen Kopf zu bilden. Die Herzblätter des Rotkohls schließen sich, und der Kohl wächst von innen nach außen stetig bis zum Herbst. Im Herbst, also im Oktober und November wird der Rotkohl geerntet, weshalb er auch unter dem Namen Winterkohl bekannt ist. 

Wie kommt der Rotkohl in Gläser, Dosen und Beutel?

Der geerntete Rotkohl macht sich nun auf den Weg zur weiteren Verarbeitung. Nach der ersten Qualitätskontrolle wird der nicht-essbare Teil des Strunkes entfernt. Anschließend werden die Köpfe von Umblättern befreit, gehobelt, mit weiteren Zutaten – je nach Rezept – vermengt und schonend gegart. Nach der Abfüllung in Gläser, Beutel oder Dosen erfolgt eine letzte schonende Erhitzung (Pasteurisierung).

Übrigens: Rotkohl und Sauerkraut von Hengstenberg stammen aus deutschem Anbau. Bei der Herstellung verzichten wir laut Handelsbrauch auf den Zusatz von Konservierungsstoffen. Anschließend wird der Rotkohl schonend vorgekocht und zum Schluss in Gläser, Beutel und Dosen abgefüllt und pasteurisiert.

Blaukraut bleibt Rotkohl! Oder doch Rotkraut?

Blaukraut, Rotkohl und Rotkraut: ein Kohl, drei Namen – und drei Regionen in Deutschland. Was steckt hinter den drei Begriffen? Im Süden Deutschlands wird der Kohl meistens Blaukraut genannt. Die Menschen im Norden bezeichnen ihn als Rotkohl. Und Rotkraut sagen die Menschen in Mittel- und Südwestdeutschland. 

Warum Rotkohl Rotkohl heißt oder Blaukraut, aber nicht Lilakohl? Die unterschiedlichen Begriffe für den Kohl haben drei Ursachen. 

 

1. Es gab kein Wort für lila

Wenn Sie sich Rot- oder Blaukraut näher ansehen, stellen Sie fest, dass er genau genommen weder rot noch blau ist, sondern vielmehr lila. Aber die Menschen hatten im Mittelalter keine Bezeichnung für diese Farbe, denn das Wort „lila“ stammt aus dem Arabischen. Daher behalfen sie sich mit Adjektiven wie rot-blau oder blau-rot, woher die Bezeichnungen Rotkohl oder Blaukraut stammen. 

2. Der Boden färbt den Kohl rot oder blau

Tatsächlich gibt es Farbunterschiede beim Rotkohl, je nach Bodenbeschaffenheit des Kohlfeldes. Das heißt, dass sich die Blattfarbe des Kohls mit dem pH-Wert des Bodens verändert. 
Wenn der Boden sauer ist, hat das Blatt eine Färbung in Rottönen, bei alkalischen Böden ist die Blattfarbe eher bläulich. Verantwortlich für dieses Phänomen sind bestimmte Pflanzenfarbstoffe, die Anthocyane. Sie dienen als pH-Indikator, die den Boden sauer oder alkalisch machen und die Farbe beeinflussen. Heutzutage ist der Farbunterschied des Kohls aus dem Norden oder Süden nicht mehr so erheblich, wie früher. Das hängt damit zusammen, dass es im Norden Deutschlands früher viel mehr Hochmoore gab, die für den sauren Boden verantwortlich waren. 

3. Auch beim Kochen kann Rotkohl verfärben

Inzwischen ist vordergründig die Zubereitung dafür verantwortlich, ob ein Rot- oder Blaukraut entsteht. Durch die Zutaten, die Sie zum Kohl geben, entsteht entweder ein saures oder ein basisches Milieu. Wenn Sie mehr Essig, Wein oder säurehaltige Lebensmittel, wie Äpfel dazugeben ist der Kohl deutlich roter. Gerade in der norddeutschen und badischen Küche ist das üblich. Im Süden Deutschlands isst man den Kohl eher süßlich (mit Zucker und Konfitüre) und der Kohl verfärbt sich dadurch blau.

Ohne Zweifel verdanken wir der sprachlichen Vielfalt um Rotkohl, Rotkraut und Blaukraut einen der beliebtesten Zungenbrecher der deutschen Sprache:
Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid.

 

Rotkohl selber machen: so geht’s

Rotkohl ist ein typisches Herbstgemüse und wird meist als Festtagsessen serviert. Wenn Sie Rotkohl selber zubereiten möchten, sollten Sie etwas Geduld und Zeit mitbringen, denn vor allem das Schneiden ist nicht ganz so simpel.

Den Rotkohl schneiden

Zunächst entfernen Sie die äußeren Blätter des Rotkohls. Anschließend vierteln Sie den Rotkohl und entfernen den harten Strunk in der Mitte. Benutzen Sie beim Vierteln des Rotkohl ein großes und scharfes Messer. Schneiden Sie ihn zunächst in mehrere Scheiben. Fangen Sie von der Spitze aus an, Streifen zu schneiden. Gerade bei Rotkohl müssen die Streifen nicht zu fein sein. 

Das Schneiden des Rotkohls ist relativ kraftaufwendig und oftmals verfärben dabei die Finger. Diese beiden Probleme haben wir in einem Küchenhack gelöst. 

Den Rotkohl garen und würzen

Nun nehmen Sie sich einen großen Topf und lassen darin Fett Ihrer Wahl schmelzen – zum Beispiel Gänseschmalz. Anschließend schwitzen Sie 2 gehackte Zwiebeln kurz in dem Topf an. Geben Sie nun den zerkleinerten Rotkohl dazu und lassen Sie ihn gut mit anschwitzen. Löschen Sie nun den Rotkohl mit einem ordentlichen Schuss Rotwein ab. (Alternativ: Essig und Wasser)  

Geben Sie nun die Gewürze hinzu. Auf einen mittelgroßen Kopf Rotkohl kommen ein Lorbeerblatt, eine Stange Zimt, sechs Gewürznelken und ein wenig Piment. Diese vier Gewürze verleihen dem Rotkohl einen besonderen Geschmack und sorgen dafür, dass das ganze Haus weihnachtlich riecht und sich festliche Stimmung verbreitet. (Das ist auch außerhalb der Weihnachtszeit sehr angenehm)
Lassen Sie den Rotkohl im geschlossenen Topf circa 40–50 Minuten bei geringer bis mittlerer Hitze schmoren – rühren Sie den Rotkohl gelegentlich um und achten Sie darauf, dass er nicht anbrennt. Wichtig ist, dass der Rotkohl nicht zu heiß wird.

Früchte geben dem Rotkohl ein einmaliges Aroma

Roher Rotkohl hat von Natur aus ein süßliches Aroma. Essig ist eine beliebte Methode, um den Rotkohl zu würzen. Dadurch erhält der Rotkohl eine süßlich, saure Note. Um dem Rotkohl eine fruchtige Nuance zu verleihen, eignet sich die Zugabe von Obst. Besonders beliebt sind Äpfel. In Kombination mit Zimt schmeckt Apfelrotkohl herrlich winterlich und erhält eine frische, fruchtige Note. Wer ein besonderes Geschmackserlebnis haben möchte, gibt zu seinem Rotkohl Preiselbeeren und Portwein. Die Beeren geben nicht nur dem Rotkohl eine besondere Note, sondern passen auch prima zu kräftig aromatischem Wildfleisch.

Gerichte mit Rotkohl

Rotkraut ist ein Muss im Döner Kebab 


Der Döner Kebab erfreut sich in Deutschland an großer Beliebtheit. Döner Kebab ist türkisch und bedeutet „drehendes Grillfleisch“. Das Gericht servieren viele gern zu Beilagen wie Reis, Pommes, Bulgur oder in einem Fladenbrot „Pide“. Im Fladenbrot landen neben dem Kalbs- oder Hähnchenfleisch auch verschiedene Salate, Gemüse, Käse und würzige Saucen. 

Doener und Rotkraut

Eine besonders beliebte Füllung ist Krautsalat. Sowohl weißes Kraut aus Weißkohl, als auch rotes Kraut aus Rotkohl gehören zu einem echten Döner. Der Rotkohl ist dann roh und mit Salz, Pfeffer und Öl angemacht.

Übrigens: Der Döner im Fladenbrot soll im Jahr 1971 von Mehmet Aygün in Berlin-Kreuzberg erfunden worden sein.

Österreich: Am Martinstag gibt es Martinigansl mit Blaukraut und Knödel

Wenn die Menschen in Österreich den heiligen St. Martin am 11. November feiern, dann gibt es das Martinssingen, den Martinsumzug und das traditionelle Martinsgansessen. In Österreich heißt es „Martinigansl“ und dabei kommen die Martinsgans, „Blaukraut“ – wie Österreicher es nennen – und Knödel auf den Tisch. 

Rotkohl nach Böhmischer Art

In der böhmischen Küche erfreut sich Kohl an großer Beliebtheit. In Tschechien essen viele gern Sauerkraut. So fermentieren die Menschen in Tschechien nicht nur Weiß- sondern auch Rotkohl und nennen es Kysané zeli, was Sauerkraut heißt. Der fermentierte Rotkohl ist eine besondere Spezialität aus dem Iser- und Riesengebirge. Typisch böhmisch ist auch Braten mit Klößen und Rotkohl. 

Frischer Rotkohl ist kalorienarm und hat viele Vitamine und Nährstoffe

Frischer Rotkohl enthält im Rohzustand kein Fett und kommt gerade mal auf 31 Kilokalorien pro 100 Gramm. Der rote Kohl zählt damit zu den besonders kalorienarmen Lebensmitteln.

Er bietet in frischen Salaten nicht nur einen schönen farblichen Kontrast, sondern hat auch einen hohen Gehalt an Vitamin C. Und 100 Gramm Rotkohl enthalten mit 55 Milligramm mehr Vitamin C als Zitronen und Orangen. Um den Tagesbedarf an Vitamin C zu decken, reichen 200 Gramm roher Rotkohl.

Rotkohl liefert Vitamin E, Eiweiß und Mineralstoffe

Rotkohl enthält Vitamin E. Der Radikalfänger soll das Immunsystem unterstützen und Entzündungen entgegenwirken. Rotkohl enthält auch Vitamin K, das wichtig für die Blutgerinnung ist. Auch jede Menge pflanzliches Eiweiß und wichtige Mineralstoffe, wie Kalzium, Eisen und Magnesium stecken im Rotkohl. Rotkohl enthält außerdem sekundäre Pflanzenstoffe, die sich positiv auf den Zellschutz auswirken sollen. 

Kohldampf auf Rotkohl? Woher kommt der Begriff „Kohldampf“?

Wenn jemand richtig Hunger hat, beispielsweise auf Rotkohl, dann schiebt er umgangssprachlich „Kohldampf“. Diese Redewendung hat allerdings gar nichts mit Kohl zu tun. Der Ausdruck „Kohldampf schieben“ stammt aus dem Rotwelschen. Rotwelsch ist eine Art Geheimsprache aus mehreren Dialekten, die vor langer Zeit Gauner und Landstreicher entwickelten. Wenn sie von „Koller“ oder „Dampf“ redeten, meinten sie, dass sie Hunger haben. Und aus dem rotwelschen Wort „scheffen“, was „sein“ oder „machen“ heißt, wurde irgendwann schieben. Deshalb sagen wir heutzutage, dass wir Kohldampf schieben.  

Sie haben jetzt so richtig Appetit auf Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut bekommen? Dann lassen Sie sich doch von unseren vielfältigen Rotkohl-Rezepten inspirieren.

 
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