Hinter den Kulissen

Die Tradition der Essig-Herstellung

Die Tradition der Essigherstellung: Geschichte und Verfahren

 

Ob als Aperitif, im Dressing zum Salat oder zur Pflege der Haut, was unsere Vorfahren schon wussten, ist auch heute noch gültig: Essig ist ein Allroundtalent, das aus unserem Alltag kaum wegzudenken ist. Vor allem nicht aus der Küche.

In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, welch lange Tradition in der Herstellung des Essigs steckt und wie sich die Herstellungsverfahren im Laufe der Jahrtausende gewandelt haben. Denn was vor rund 5000 Jahren noch mit dem Hantieren mit Tontöpfen begann, sind heute weiterentwickelte Techniken. Perfekte Techniken zum Herstellen von Essig.

Essigabfüllung in den 60er Jahren bei Hengstenberg

Bei Hengstenberg hat Essig eine lange Tradition

Essig in Fässern 1936 bei Hengstenberg

 

Seit über 140 Jahren stellen wir mit großer Leidenschaft feinsten Essig her. Doch Essig hat eine weitaus längere Tradition. Bereits vor über 5000 Jahren wurde Essig produziert und für seine besonderen Eigenschaften geschätzt.

Bis heute ist Essig Teil unserer Koch- und Esskultur. Wir zeigen, welch lange Tradition in der Herstellung des Essigs steckt und wie sich die Herstellungsverfahren gewandelt haben.

Außerdem erfahren Sie, wie 1950 das Aushängeschild der Hengstenberg-Essige auf den Markt kam: Der Altmeister Essig 

Der Ursprung des Essigs

Die ersten Essige. Der Ursprung des Essigs liegt über 5000 Jahre zurück. Die Herstellung erfolgte in Tonkrügen, in denen alkoholische Getränke, beispielsweise Wein, mit Tüchern abgedeckt ruhen gelassen wurden. Wie wir heute wissen, konnten durch das Tuch Essigsäurebakterien, die auf natürliche Weise in der Luft existieren, in die Krüge gelangen und sich auf dem Wein absetzen. Schon damals erkannten die Essighersteller, dass alkoholische Getränke säuerlich werden, wenn man sie lange stehen lässt. Denn die Essigsäurebakterien wandeln Alkohol und Sauerstoff in Essigsäure und Wasser um.

Die Eigenschaften des Essigs lernte man schnell zu schätzen: als Würzmittel, als Erfrischungsgetränk und zur Konservierung von Fleisch, Gemüse und Fisch. Lernen Sie noch weitere Einsatzmöglichkeiten von Essig im Alltag kennen.

Essigherstellung nach dem Orléans-Verfahren – der Anfang

Verbesserte Produktionsverfahren. Die Produktionsverfahren zur Herstellung von Essig wurden stetig weiterentwickelt, um den Gärprozess zu optimieren und zu beschleunigen. Eines dieser Verfahren, das Orléans-Verfahren, sollte später Hengstenberg zum Erfolg führen. Das Orléans-Verfahren folgt demselben Prinzip, mit dem schon vor 5000 Jahren Essig hergestellt wurde. Durch die Verwendung von flachen Behälter gelangt mehr Luft an den alkoholischen Rohstoff, was das Ansiedeln und Vermehren der Essigbakterien positiv beeinflusst. Durch das Ausreifen in Holzfässern entwickelt der Essig sein volles Aroma. Nach diesem Verfahren wurde im Jahre 1950 erstmals der Altmeister Essig hergestellt.

Das Orléans-Verfahren

Entdecken Sie unsere hochwertigen Essige

Essigherstellung nach dem beschleunigten Orléans-Verfahren (Stufen-Verfahren)

„Wer hat’s erfunden?“ – Richard Alfried Hengstenberg.

Die Gärung mit dem einfachen Orleans-Verfahren nahm sehr viel Zeit in Anspruch. Das störte Unternehmensgründer Richard Alfried Hengstenberg. Um die Essigproduktion zu beschleunigen und die selbst auferlegten Qualitätsstandards noch zu übertreffen, tüftelte Hengstenberg an immer effizienteren Methoden. Das verbesserte Orléans-Verfahren – auch als Stufenverfahren bekannt – beschleunigt die Essigproduktion deutlich: Durch die Anordnung mehrerer Bottiche in Stufenform lässt sich bereits umgewandelter Essig entnehmen. Der oberste Bottich wurde wieder mit Maische befüllt. Durch diesen Austausch gelangt stetig Luft hinzu. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war dieses Verfahren die Grundlage der Essigproduktion. Noch heute entwickeln wir auf Basis dieser Erkenntnisse unseren Essig stetig weiter.

Beschleunigtes Orléans-Verfahren

Essigherstellung nach dem Rundpumpverfahren

Auf Basis des von Richard Alfried Hengstenberg entwickelten Verfahrens wurde das Rundpumpverfahren, welches auch als Spanbildner- oder Fesselverfahren bezeichnet wird, entwickelt. Durch die mit Essigsäurebakterien versetzten („gefesselten“) Holzspäne wurde die Kontaktfläche der Maische mit den Essigsäurebakterien deutlich vergrößert. Durch umlaufende Maische im Gärbehälter und ständig zufließende Luft ist eine kontinuierliche Essigproduktion und gleichbleibende Qualität möglich.

Das Rundpumpverfahren

Das heutige Submersverfahren: So wird Altmeister Essig heute hergestellt

Historische Erkenntnisse kombiniert mit moderner Technik.

Durch den Einzug des technischen Fortschritts in die Essigproduktion entstand das Submersverfahren, welches derzeit als Standard gilt. Trotz moderner Technik basiert dieses Verfahren nach wie vor auf den historischen Erkenntnissen von Richard Alfried Hengstenberg. Bei diesem Verfahren schwimmen die Essigbakterien in der Maische, dies nennt man auch „untergetaucht“, also submers. Ein rotierender Lüfter versorgt die Essigbakterien kontrolliert mit Luft, sodass diese die optimalen Bedingungen vorfinden, den Alkohol in Essig umzuwandeln. Mit dieser Methode stellt man heutzutage den Altmeister Essig her.

Das Submersverfahren

Zum Altmeister Essig

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