HINTER DEN KULISSEN

Die Tradition der Essig-Herstellung

Die Tradition der Essigherstellung

Seit über 140 Jahren stellen wir mit großer Leidenschaft feinsten Essig her. Doch Essig hat eine weitaus längere Tradition. Bereits vor über 5000 Jahren wurde Essig produziert und für seine besonderen Eigenschaften geschätzt. Bis heute ist Essig Teil unserer Koch- und Esskultur. Wir zeigen, welche lange Tradition in der Herstellung des Essigs steckt und wie sich die Herstellungsverfahren gewandelt haben.

 
  1. #Essig

Der Ursprung des Essigs

Die ersten Essige. Der Ursprung des Essigs liegt über 5000 Jahre zurück. Die Herstellung erfolgte in Tonkrügen, in denen alkoholische Getränke, beispielsweise Wein, mit Tüchern abgedeckt ruhen gelassen wurden. Wie wir heute wissen, konnten durch das Tuch Essigsäurebakterien, die auf natürliche Weise in der Luft existieren, in die Krüge gelangen und sich auf dem Wein absetzen. Schon damals erkannte man, dass alkoholische Getränke säuerlich werden, wenn sie so stehen gelassen wurden. Die Eigenschaften des Essigs lernte man schnell zu schätzen: als Würzmittel, als Erfrischungsgetränk und zur Konservierung von Fleisch, Gemüse und Fisch. Lernen Sie noch weitere Einsatzmöglichkeiten von Essig im Alltag kennen.

Das Orléans-Verfahren

Das Orléans-Verfahren

Verbesserte Produktionsverfahren. Die Produktionsverfahren wurden stetig weiterentwickelt, um den Gärprozess zu optimieren und zu beschleunigen. Eines dieser Verfahren, das Orléans-Verfahren sollte später Hengstenberg zum Erfolg führen. Das Orléans-Verfahren folgt demselben Prinzip, mit dem schon vor 5000 Jahren Essig hergestellt wurde. Durch die flachen Behälter gelangt mehr Luft an den alkoholischen Rohstoff, was das Ansiedeln und Vermehren der Essigbakterien positiv beeinflusst. Durch das Ausreifen in Holzfässern entwickelte der Essig sein volles Aroma.

Das beschleunigte Orléans-Verfahren

Das beschleunigte Orléans-Verfahren

Richard Alfried Hengstenberg erfindet das beschleunigte Orleans-Verfahren. Die Gärung mit dem einfachen Orleans-Verfahren nahm sehr viel Zeit in Anspruch. Um die Essigproduktion zu beschleunigen und die selbstauferlegten Qualitätsstandards noch zu übertreffen, tüftelte Richard Alfried Hengstenberg, Gründer der gleichnamigen Firma an immer effizienteren Methoden. Das verbesserte Orleans-Verfahren, welches auch als Stufenverfahren bekannt ist, beschleunigt die Essigproduktion deutlich: Durch die Anordnung mehrerer Bottiche in Stufenform lässt sich bereits umgewandelter Essig entnehmen. Der oberste Bottich wurde wieder mit Maische befüllt. Durch diesen Austausch gelangt stetig Luft hinzu. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts stellte dieses Verfahren die Grundlage der Essigproduktion dar. Noch heute entwickeln wir auf Basis der Erkenntnisse von Richard Alfried Hengstenberg unsere Essig-Produktion stetig weiter.

Das Rundpumpverfahren

Das Rundpumpverfahren

Das Rundpumpverfahren. Auf Basis des von Richard Alfried Hengstenberg entwickelten Verfahrens wurde das Rundpumpverfahren, welches auch als Spanbildner- oder Fesselverfahren bezeichnet wird, entwickelt. Durch die mit Essigsäurebakterien versetzten („gefesselten“) Holzspäne wurde die Kontaktfläche der Maische mit den Essigsäurebakterien deutlich vergrößert. Durch umlaufende Maische im Gärbehälter und ständig zufließende Luft ist eine kontinuierliche Essigproduktion und gleichbleibende Qualität möglich.

Das heutige Submersverfahren

Das heute eingesetzte Submersverfahren

Moderne Technik, historische Erkenntnisse. Durch den Einzug des technischen Fortschritts in die Essigproduktion entstand das Submersverfahren, welches derzeit als Standard gilt. Trotz moderner Technik basiert dieses Verfahren nach wie vor auf den historischen Erkenntnissen von Richard Alfried Hengstenberg. Bei diesem Verfahren schweben die Essigbakterien in der Maische, dies nennt man auch „untergetaucht“, also submers. Ein rotierender Lüfter versorgt die Essigbakterien kontrolliert mit Luft, sodass diese die optimalen Bedingungen vorfinden, den Alkohol in Essig umzuwandeln.

 

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