Klassischer Sauerbraten mit Kartoffelklößen und Rotkohl

Der Anfang

Wasche das Gemüse und schneide die Hälfte der Zwiebeln, der Möhren, des Lauchs und des Sellerie in Würfel.

Zutaten: ½ Möhre
1 ½ Zwiebeln
½ Stange Lauch
½ Knolle Sellerie

Die Beize

Pimentkörner, Wacholderbeeren, Nelken, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblätter in einem Topf etwas anrösten. Rotwein, Altmeister Essig, Salz, Zucker und die Hälfte der geschnittenen Zwiebeln und Möhren hinzugeben und einmal aufkochen lassen.

Lege dann den Braten in eine hohe Backform oder einen Bräter und gieße die Marinade darüber. Decke das Rindfleisch ab und stelle es für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.

Zutaten: 10 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren
3 Nelken
15 schwarze Pfefferkörner
1 l trockener Rotwein
400 ml Altmeister Essig
3 EL Zucker
1 EL Salz
1 kg Rinderhüfte

Der Braten und die Sauce

Nimm den Rinderbraten aus der Beize, tupfe ihn trocken und brate ihn von allen Seiten an. So entstehen Röstaromen, die sehr wichtig für den späteren Geschmack sind.

Achtung: Schütte die Beize nicht weg – denn daraus machst du später die dunkle Sauce!

Schneide nun die andere Hälfte des Gemüses. Brate die Zwiebeln und Möhren an und gib das Tomatenmark dazu. Passiere anschließend die Beize durch ein Sieb und lösche damit das Gemüse ab. Die einmal aufgekochte Sauce gibst du wieder zum Braten und schiebst ihn in den Ofen – abgedeckt für circa 3 Stunden bei 150 °C Unter- und Oberhitze schmoren lassen.

Zutaten: 1 kg Rinderhüfte
Beize
½ Möhre
1 ½ Zwiebeln
½ Stange Lauch
½ Knolle Sellerie
2 EL Tomatenmark

Die Kartoffelklöße

Die Kartoffeln mit Schale für circa 25 Minuten in Salzwasser kochen und anschließend ausdampfen lassen. Pelle die Kartoffeln und gib sie in eine Schüssel oder einen Topf mit flachem Boden (wegen des Stampfens). Füge dann Eigelb, weiche Butter, etwas Mehl, Salz und Muskatnuss hinzu – jetzt wird gestampft. Bringe einen weiteren Topf mit Salzwasser zum Kochen und forme währenddessen Kugeln aus der festen Kartoffelmasse. Die Klöße anschließend in siedendem Wasser garen, bis sie oben schwimmen. Mithilfe einer Schöpfkelle kannst du die Klöße entnehmen.

Zutaten: 1 kg mehligkochende Kartoffeln
3 Eigelb
50 g Mehl (Type 405)
100 g Butter
1 ½ TL Salz
1 Msp. Muskatnuss

Der Rotkohl

Gib den Rotkohl in einen Topf und erwärmen ihn für circa 5-10 Minuten.

Zutaten: 1 Dose Hengstenberg Rotkohl traditionelle Art

Der letzte Schliff

Den Sauerbraten aus der Sauce nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Passiere die Sauce und presse mit einem Löffel das weiche Gemüse durch das Sieb (das sorgt für eine bessere Bindung). Gib Thymian und Rosmarin in die Sauce und koche sie einmal auf (anschließend wieder entnehmen). Dann „montierst“ du final noch kalte Butter unter die Sauce.

Montieren? Keine Angst, du musst nicht schrauben. Beim Montieren es geht darum, Saucen mit kalten Butterflocken aufzuschlagen. Durch den Unterschied von warm und kalt und das Fett entsteht dann eine cremige Bindung.

Serviere den aufgeschnittenen Sauerbraten mit glänzender Sauce, dampfend heißen Kartoffelklößen und warmem Rotkohl.

Zutaten: etwas kalte Butter