Rehrollbraten mit Pfifferling-Sauce

Der Anfang

Heize den Ofen auf 190 °C vor. Den Rehrollbraten salzen und pfeffern und anschließend das Gemüse putzen, schälen und in etwa 1,5 cm kleine Stücke schneiden.

Zutaten: 1,2 kg Rehrollbraten, Salz, Pfeffer, 100 g Zwiebeln, 80 g Karotten, 50 g Lauch, 50 g Petersilienwurzel

Das Fleisch anbraten

Erhite das Öl in einem Bräter und brate den Rehrollbraten von allen Seiten darin an. Anschließend gibst du das Gemüse hinzu und brätst es auch kurz mit an. Das Ganze dann mit den Kräutern und Gewürzen verfeinern.

Zutaten: 3 EL Pflanzenöl, 1,2 kg Rehrollbraten (aus Schritt 1), Gemüse aus Schritt 1, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 1 kleiner Zweig Rosmarin

Das Fleisch im Ofen garen

Stelle nun den Bräter mit geschlossenem Deckel in den Ofen und lasse den Rehrollbraten etwa 60 Minuten garen. Jetzt kannst du die 400 ml Wildfond erhitzen und diese ab und zu während dem Garen über den Braten gießen.

Zutaten: 1,2 kg Rehrollbraten (aus Schritt 2), 400 ml Wildfond

Die Sauce vorbereiten

Als Nächstes kannst du den Speck in kleine Würfel und die Zwiebel in feine Ringe schneiden sowie die Pfifferlinge mit Küchenkrepp abreiben – die größeren Pfifferlinge können in der Hälfte halbiert werden. Den gewürfelten Speck ca. 2 - 3 Minuten in Butter anbraten. Die Zwiebeln hinzugeben und anschwitzen, bis sie glasig werden. Nun die Sahne übergießen und alles bei geringer Hitze köcheln lassen.

Zutaten: 80 g geräucherten Speck, 30 g Frühlingszwiebeln, 250 g Pfifferlinge, 10 g Butter, 50 ml Sahne

Die Semmelknödel zubereiten

Schneide die Brötchen in 5 Millimeter breite Scheiben, übergieße sie in einer großen Schüssel mit heißer Milch und lasse sie 20 Minuten ziehen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln darin kurz anschwitzen. Gehackte Petersilie und Gewürze unterrühren und den Topf etwas abkühlen lassen. Das Abkühlen verhindert übrigens, dass die Eier, die im nächsten Schritt hinzugegeben werden, nicht stocken. 

Gib nun die Eier zu den gewürzten Zwiebeln und Brötchen hinzu und verknete alles zu einem Teig. Lasse deinen Teig anschließend ca. 10 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit kannst du schon einmal einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Jetzt die Knödel formen und diese in den Topf mit dem sprudelnden Salzwasser legen. Die Hitze reduzieren und die Knödel etwa 2 Minuten gar ziehen.

Zutaten: 5 Brötchen vom Vortag, 125 ml heiße Milch, 80 g Zwiebeln, 20 g Butter, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Braten aus dem Ofen nehmen und warmhalten

Nimm nun den Bräter aus dem Ofen, hole den Rehrollbraten aus dem Bräter heraus, wickel ihn in Alufolie und lasse ihn ruhen. Zum Schluss das Küchengarn entfernen, das den Braten zusammenhält.

Die Sauce fertigstellen

Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und auf etwa 200 Milliliter einkochen. Den passierten Bratenfond zu der Sahne hinzugeben. Pfifferlinge unterrühren und 3 - 4 Minuten mitköcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Tipp: Sollte die Sauce zu flüssig sein, kannst du etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und zu der kochenden Sauce hinzugeben. Zum Schluss die Petersilie unterrühren.

Zutaten: Bratenfond, 50 ml Sahne, 250 g kleine Pfifferlinge, Salz, Pfeffer, ¼ TL Speisestärke, 1 EL Petersilie

Den Rotkohl erwärmen

Den Hengstenberg Mildessa Rotkohl in einen Topf füllen und erwärmen.

Zutaten: 1 Glas Hengstenberg Mildessa Rotkohl (720 ml)

Der letzte Schliff

Zum Servieren den Rehrollbraten in Scheiben schneiden und mit Rotkohl und Knödel anrichten. Die Pfifferling-Sauce über den Braten geben und servieren. Ein Gedicht!