Die Haltbarkeit von Senf ist ablesbar am sogenannten Mindesthaltbarkeitsdatum. Darunter versteht man den Zeitpunkt, bis zu dem ein Lebensmittel bei angemessener Lagerung seine spezifischen Eigenschaften (z.B. Farbe, Geschmack, Geruch, Aussehen) behält. Es ist nicht gleichzusetzen mit dem sogenannten Verfalldatum. Dieses wird bei Lebensmitteln angegeben, die mikrobiologisch leicht verderblich sind, wie beispielsweise Hackfleisch. Nach Ablauf des Verfalldatums darf dieses Lebensmittel nicht mehr verkauft bzw. verzehrt werden.

Generell kann ein Produkt nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch verzehrt werden, es ist nicht verdorben. Die Eigenschaften des Produktes können sich jedoch im Verlaufe der Lagerung verändern. Bei dem Produkt Senf findet mit zunehmender Lagerdauer ein Abbau der Schärfe statt und es ergibt sich ein sogenannter Altgeschmack.

Licht, Luft und Wärme beeinflussen Schärfe und Geschmack eines Senfes. Licht wirkt sich auch negativ auf die Farbe aus, Luft trocknet das Produkt aus und Wärme verursacht einen Aromaverlust. Deshalb sollte man angebrochene Senfbehältnisse, ob Tuben oder Gläser, gut verschlossen im Kühlschrank und möglichst dunkel lagern.

Der betont süße Geschmack wird durch die Verarbeitung eines hohen Zuckeranteils für diese Senfsorte erzielt. Oftmals werden die Senfkörner nur grob vermahlen, so dass eine körnigere Struktur im Endprodukt erreicht wird.

Bei der Herstellung von Senf ist das sogenannte Einmaischen ein sehr wichtiger Schritt. Hier werden alle Zutaten in eine wässrige Phase überführt. Durch die Einwirkung des im Essig enthaltenen Wassers entwickelt sich die charakteristische Schärfe: Im trockenen Senfsamen liegen die Schärfeträger (ätherische Öle) noch in gebundener Form vor. Durch den Einmaischprozess wird die Bindung gelöst, der Schärfeträger kann sich entfalten und ein Senf-Bukett bildet sich aus.

Die Schärfe im Senf entwickelt sich im Verlaufe der Herstellung sowie während der sich anschließenden Reifung.

Träger der Schärfe sind Inhaltsstoffe des Senfkorns, sogenannte Senföle. Im Verlauf der Verarbeitung wird das Senfkorn aufgeschlossen, so dass sich diese Senföle entwickeln können. Für den Aufschluss ist das Quellen des Senfmehls ein wichtiger Schritt. Man spricht hier vom „Einmaischen“. Während des Einmaischens und der darauffolgenden Vermahlung beginnen sich die charakteristischen Aromaträger des Senfes zu entfalten, d.h. die schärfe- und geschmacksgebenden Verbindungen werden durch Umwandlungsprozesse unter Beteiligung senfeigener Enzyme gebildet.

Die Reifung, welche ein frischer Senf nach seiner Herstellung durch Ablagerung erfährt, verleiht ihm schließlich seinen endgültigen Geschmack, wobei die Ausgewogenheit des Gesamteindrucks durch das harmonische Zusammenspiel der Zutaten Essig, Kochsalz und Gewürze mit dem zu Mehl verarbeiteten Senfkorn erreicht wird.

Grundsätzlich ist es immer eine Frage der gewünschten Qualität oder Senfsorte, ob bei der Herstellung eines Senfproduktes Senfmehl oder ganze Senfkörner bzw. Senfsaaten eingesetzt werden. Dijon-Senf beispielsweise, die älteste scharfe Senfspezialität, wird nach einem traditionellen Verfahren hergestellt, das die Verwendung ganzer Senfkörner vorschreibt.

Senf ist das einzige Gewürz, das seinen eigenen Geschmack erst im feuchten Zustand entwickelt. Durch das Vermahlen der Senfkörner zu Pulver entsteht lediglich ein Produkt mit bohnenartigem Geruch.

Die Herstellung einer „Paste“ ist die Voraussetzung zur Ausprägung des typischen Senfaromas. Das Senfkorn muss im Verlauf seiner Verarbeitung aufgeschlossen werden. Das bedeutet u.a., dass die chemischen Verbindungen, welche für Schärfe und Geschmack verantwortlich sind, sich entwickeln müssen. Dazu ist ein „Einweichen“ der Senfkörner erforderlich, Fachleute sprechen vom „Einmaischen“.

Das charakteristische Aroma eines Senfes, so wie es dem Verbraucher vertraut ist, wird durch das harmonische Zusammenspiel der Zutaten Essig, Kochsalz, Gewürze mit dem zu Mehl verarbeiteten Senfkorn erreicht. Die Inhaltsstoffe des Essigs üben eine aromaverstärkende Wirkung auf den Senf aus. Durch den Einsatz von Gewürzen wird dem Hersteller eine gewisse Geschmacksindividualität seines Senfes ermöglicht. Ferner dienen Gewürze hier zur Erzielung einer ansprechenden Farbe.

Ein Wurstbrot, das dünn mit Butter bestrichen, mit Wurst belegt und mit Senf bestrichen ist, ist auf jeden Fall leichter verdaulich. Die ätherischen Öle im Senf regen die Magen- und Gallensaftbildung an und tragen so zur optimaleren Verwertung von Fett und Eiweiß bei.

Die Zusammensetzung des Senfmehls bei einem Senfprodukt ist abhängig von der Rezeptur, auf die sich ein Hersteller intern geeignet hat. Auf die Senfsorte spielt hier eine Rolle: mittelscharfer Senf wird in der Regel überwiegend aus Gelbsenfsaat hergestellt, während scharfer Senf einen hohen Anteil an Braunsenfsaat enthält.