Die biologische Vergärung alkoholhaltiger Flüssigkeiten zu Essig stellt höchste Ansprüche an die Bedingungen, unter denen der Umwandlungsprozess stattfinden soll.

Die Essigsäurebakterien sind angewiesen auf eine optimale Sauerstoffzufuhr, die im industriellen Maßstab über ein technisch hochausgereiftes Belüftungssystem sichergestellt wird.

Ferner ist für die Einhaltung einer für die Tätigkeit der Essigsäurebakterien optimalen Temperatur von ca. 30° Celsius zu sorgen.

Die Behältnisse, in denen der Gärprozess stattfindet, sollten aus einem geeigneten säurefesten Material und absolut sauber sein.

Können keine optimalen Bedingungen für den Gärungsprozess gewährleistet werden, so kommt es unter Umständen zu sogenannten Esterbildungen, die negative Geruchs- und Geschmackseindrücke hervorrufen und an Klebstoff erinnern.